ㄧ路漫步到清水寺,日正當頭,開始四處尋找湯豆腐料理的蹤跡,湯豆腐在自古人稱風雅高貴的京都料理之中佔有一席重地,現在到京都能不免想嚐嚐ㄧ下它的滋味。過去走訪京都已不下幾次,卻未曾好好地品嘗過道地的名物湯豆腐,一般對京料理總有高貴相對價格也高的印象,而古意盎然、安靜蒼鬱的大門庭園,使人莫名嚮往但卻往往望之卻步。



聽說南禪寺參道兩旁聚集了京都最多的湯豆腐老舖,「南禪寺豆腐」更成為京豆腐料理的代名詞,每日訪客絡繹不絕造訪門下,名聲享遍國內外。其中又以「奧丹」、「松院」、「順正」等店家的名聲最旺。再次詢問確認過當地人後,便決定選擇前往「順正」湯豆腐料理店。


↑丹後屋

在電鐵「蹴上」下站之後,沿著前方的參道走約5分鐘,左側不遠之處可以看見懸掛著古色古香的日式燈籠的商家,上面寫著「順正」;而右側參道延伸到底,正是南禪寺入口。踩著石板街徒步前進,拾地可見莊嚴厚重的石牆與灰黑色矮屋簷,純樸典雅卻毫不做作,情境彷彿時光倒流沉浸在千年古都之中,其魅力令人深心嚮往,為之迷戀。日過正午,終於來到「順正」門前,有幾位旅客早在裡頭排隊等待了。


↑丹後屋

大門的另一端也是以石塊鋪地,或許每天清晨都會被徹底清掃過吧,石塊地面一塵不染,庭內種滿杜鵑花,花叢間滲出潺潺流水時而不停轉動水車的聲音,稀稀疏疏隱隱約約傳入耳際,再緩緩流向庭院深處的池塘。建築物外觀是檜皮瓦屋簷的三層樓房,門前懸掛著「順正書院」的匾額。原來在過去江戶末期,這裡曾做為京都研究醫學的講習所繁其一時,據說當時著名的蘭醫學家「新宮涼亭」自長崎返回故鄉後,在這裡開設了順正書院,教育醫學。他率先帶領弟子將京都加茂河原邊的石頭搬到書院境內,利用原來豐富的自然山水,設計出小橋流水池塘的情境,造型整體典雅而高尚。現在做為國家登錄有形文化財,具有歷史的象徵意義。門前的匾額則是由歷代京都所司代鯖江藩主-間部詮勝所命名的。


↑丹後屋

順正書院原是私宅,為了回應外界的期望,現在改為供應南禪寺湯豆腐料理的料亭對外公開,故居家宅仍保留著原來的面貌,每日敞開大門等待迎接千里迢迢前來的訪客。走進書香氣息,緬懷往昔時光,品味名物湯豆腐或日式湯葉料理,同時相信也治癒滿足了旅客的心靈。


↑順正書院

這次從湯豆腐種類中選擇最平價的「花」料理(3150日幣),除了主角湯豆腐之外共有六樣配菜,炸季節蔬菜、烹煮芋頭、芝麻豆腐、鄉土料理田樂、醃漬物等,再高ㄧ等有「月」(4200日幣)料理,有八樣配菜,多了生魚片等,一但想到京都內的生魚片並不特別有名也就沒有選擇。菜單中還有湯豆腐會席料理、湯葉會席料理、五月會席、雲水料理等等。





由於所有的材料都是當場準備,必須耐心等待,此時剛好可以靜心眺望庭院內的四季草木池塘,庭內有號稱300年樹齡的「美松」,與現在作為研究醫學參考的重鎮之ㄧ,仍保持原來模樣的大遍藥草庭園。室內也懸掛有風景壁畫、捲軸、花瓶等擺設華美的日式調度品。在過去庭園與涼亭作為上段講習地,當時「順正不只是學問講習處,也是當時文人雅士與文會友的高級客室,現在仍宜留著當時的書畫創作。」,也難怪嗅不出濃濃的「醫」味。



至於用餐場所會依照人數而安排不同的房間,這次帶領我們在座敷席的「丹後屋」用餐,另有庭院最深處的老式建築「涼庭閣」內設有大座敷席和包箱可供團體使用,以及現代餐桌座席「草草庵」,和附設有紅酒庫的「連月亭」,但不管任何房間都可以眺望欣賞美麗的日式庭園。


↑連月亭

此時期待已久的料理終於端上桌了,首先端出的是湯豆腐鍋,以昆布作為湯底,用熱火輕輕燙過,在火候溫熱適當時豆腐會慢慢浮起,再撈起來就可以享用了。平常喜愛冷豆腐的我,對熱熱的豆腐並不熟悉,有時作為火鍋的材料會放些豆腐進去,卻因往往抓不到食用的時機,無法真正品嘗到好吃的湯豆腐。這次將豆腐做為單一材料,依照店員指示舀一枚湯豆腐於淺碟子中,取一點蔥丁和薑末淋上特定的醬油,再用筷子切成四小塊,夾起一塊放進口中、、、豆腐依然清淡,但口感稍有不同,暖和上口的豆腐顯得格外爽口,使用的絹豆腐非常細緻柔軟;有別於順正的另一道料理-湯葉(日式豆皮)入口即化飽和濃郁的口感,湯豆腐清爽而不厚重,噗掄噗掄相當有彈性,實在不容小看。經過調理過後的豆腐,利用適當比例調配而成的醬汁,能夠突顯素材本身的風味,這就是京都的湯豆腐料理精隨所在。





關於湯豆腐,江戶時代的「豆腐百珍」一書中大力稱道:「在豆腐百珍部門中,湯豆腐稱絕品中的極品。」豆腐的歷史最早源自於日本奈良時代從中國渡海傳入,當時是只有貴族僧侶才能享用的高級料理。到了室町時代時用漸漸流傳普及於一般民眾,當時的豆腐被稱作「白壁」。直到江戶末期已成為家家戶戶日常使用的料理之ㄧ。其中尤以京都古都山明水秀,受惠於湧上優質的地下水與豐厚的土壤,食的文化多在此開花。於是於優雅的食空間內賞景享用京都湯豆腐,仍是豪華最奢侈的高級享受。



除了湯豆腐還有以下可口的配菜:

飛竜頭(炸豆腐團子):顏色搭配的非常可口,令人食慾大振。外表扎實,用筷子插下去還會噴出濃厚的汁,美味完全濃縮在餡 內,有銀杏,百合根、香菇等等,食材的相性度很高。

芝麻豆腐:底下有醬汁,上面附上一點點的哇撒米,大小剪飾可愛的芝麻豆腐。至於口感味道呢,芝麻的淡淡香味在口中溢散開來,口感則是噗掄噗掄~有彈性。不愧是一品人氣的京風料理。

豆腐的鄉土味增田樂:燒烤豆腐,抹上味增之後再翻轉烤過,豆腐的味道配上濃厚香甜的味磳,非常的可口。表面烤稍微焦脆會更好吃。

湯葉(日式豆乳皮):幾張色彩美麗純白的湯葉重疊排列在一起,筷子輕夾便斷開,咬下去口感帶有嚼勁,大豆的自然甘味再口中擴散開來慢慢融化。裡頭裹著一層層醬油,滿意著幸福的滋味,是非常特別的ㄧ道料理。也可以加一點現磨芥末,更能突顯濃郁的香噴的黃豆滋味和香氣,讓人感動的極品。



南禪寺順正網址:www.to-fu.co.jp
地址:京都市左京區南禪寺草川町60
電話:075 761 2311
交通資訊:由JR京都站前乘地鐵烏丸線至烏丸御池站,轉東西線至蹴上站下車,徒步約5分鐘可達。
時間:11:00-21:30(最遲須於20:00點菜)



圖片提供:京都順正

太平洋旅行社

japanyokoso 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()