↑把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」中的飯上,叫做「鰻重」

鰻魚這滑溜溜、見洞就鑽的魚類,為何會成為日本人鍾愛的高級料理?又怎會跟夏季食補畫上等號呢?利用這篇小文,就讓我們來聊聊鰻魚的大小事吧。

說解鰻魚

鰻魚是一種「生於大海,長於川流」的降河洄游性魚類,恰恰與溯河洄游性的鮭魚生長方式相反。在大海中孵化的魚苗,會洄游至河川成長,且在長大至約30公分之前,鰻魚是不具有性別的。通常都會在河川裡待上5年左右,等到產卵時期,再游回大海繁衍生命。


↑裝在圓的碗就變「鰻丼」囉!

在日本,「鰻魚」這名詞最早是出現在那久遠的奈良時代一本名為「万葉集」的和歌集之中,稱為「武奈伎(むなぎ/munagi)」。是至後來天平時代的院政期才改稱為現在所說的「うなぎ/unagi」。以往,就算在清流也很難捕抓到的「天然ㄟ尚好」的鰻魚們,當然只有王公貴族才有品嘗如此高貴食材的緣分吶。

但為何人們對鰻魚如此著迷呢?那是因為鰻魚是會冬眠的魚類,所以它會在秋末至初冬時期儲備養分,以供在冬眠期消耗,所以冬天補到的鰻魚都是較乾柴「瘦子」;而自春天開始進食,所以到了夏季,鰻魚們可都是把自己養得肥滋滋的,也因此更富含高蛋白,維他命A‧B等多種營養,且易消化,並能祛暑氣,防止中暑,提振食慾…等許多優點,所以說,要不愛上它都難啊!


↑鰻魚定食

夏日食補代名詞

雖然知道了夏天的鰻魚是如此肥美,但日本人怎會把吃鰻魚當成夏日食補的習慣呢?這可是有典故的唷。日本使用的舊曆法中,在立春‧立夏‧立秋‧立冬的前18天的期間稱為「土用(どよう)」,而「夏季的土用」這段期間通常也是氣候最炎熱的時期;另外還有天干十二支中所指的「丑の日(うしのひ)」,是每12天就輪一次的日子。而在「土用」的期間內遇上「丑の日」,就稱之為「土用の丑の日」,相傳在這一天食用以「う」為名的食物,例如酸梅(梅干/うめぼし)、瓜(うり)、烏龍麵(うどん)等,就能有益健康。

然而,夏天吃鰻魚這習慣卻是直到江戶中後期時才漸為風氣。當時的鰻魚店老闆因為生意不好而求助於鄰居,這鄰居名叫平賀源內,是江戶時代一名很重要的蘭學者(江戶時期學習西洋文化醫學等技術者,稱為「蘭學者」),同時也兼具發明家、畫家、劇作家等多重身分。平賀源內聽完老闆的一肚子苦水後,引用了食用以「う」為名的食物則能增進體力的觀念,建議鰻魚店老闆在店門口寫上「本日、土用の丑の日(今天是土用之丑日)」做為宣傳,生意居然大為興盛,促使整條街上的鰻魚店都大排人龍。直至現今,大家仍把「土用之丑日」與「吃鰻魚」畫上等號呢。平賀源內先生應該也沒想到當初他說的那麼一句話,其商業炒作的影響力居然傳唱百年阿!(這故事不禁讓我聯想到「一家烤肉萬家香」的中秋節吶!)


↑鰻魚定食

鰻魚料理法‧關東關西大不同

說到鰻魚料理,最具代表性的就是「蒲燒鰻(うなぎ蒲焼き)」。不過料理的方法,可是關東關西各異其趣唷!看以下表格,簡單比較一下吧!

關東關西的剖魚方法,其實也是江戶時代的社會縮影呢!當時的江戶(關東)是「武家社會」,將魚肚剖開這動作會令人聯想到「切腹」,所以被視為禁忌;而商人當道的大阪(關西),人們是以推心置腹的態度相互對待(腹を割って話せるように),因而並不認為將魚肚剖開有何不妥。這種用食物反觀時代社會生活的視點,倒是挺有趣的呢!


↑鰻魚定食

鰻魚跟飯的組合有很多種,較為人熟知的,像是將蒲燒鰻放在裝在「碗」中的飯上,叫做「鰻丼(unadon)」,普通;把蒲燒鰻盛在裝在「方形漆器盒」中的飯上,叫做「鰻重(unazyu)」,還算高級;而最能將蒲燒鰻的美味發揮到淋漓盡致的料理,則是名古屋市的鄉土料理「ひつまぶし」,雖然也是譯為「鰻魚飯」,但它獨創的三種吃法,可是能將單純的「吃」這件事,藉由細細品嘗其味道的轉變,而對食材所演譯的風味而感動!

「ひつまぶし」是將魚肉切成5~8釐米大小,放在缽碗的飯上,第一種吃法,是把魚肉跟飯盛入小碗,像鰻丼那樣,感受濃厚的醬甜香氣;第二種吃法,在盛入碗中的鰻魚飯上加入山葵、蔥末、海苔絲等稱為「薬味(yakumi)」的提味食材,混入薬味的舒爽口感,若有似無的辛香氣味在每次咀嚼的動作中竄上鼻腔;第三種吃法,將熱茶倒入碗中,瞬間調和所有各自演譯的味道,形成具層次且圓潤的協奏曲般,以完美的「茶泡飯」做一完結。如此極致的幻變食法,每一口都令味蕾感到激賞啊。


↑ひつまぶし第一種吃法


↑加入山葵蔥末的第二種吃法


↑茶泡飯的第三種吃法

當然,除了鰻魚飯這主食之外,還有富含鈣質的「骨せんべい(honesenbei)」,就是用鰻魚骨頭作成的點心,或是跟牛舌餅長很像,且添加鰻魚骨粉,有「夜のお菓子」之稱的「うなぎパイ」,也都是相當特別的鰻魚食品。有機會的話,各位看倌一定要品嘗看看唷。


↑烤鰻肝

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